Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол (приложение 1, схема 3).

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук - соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Московский рассольник

Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной. В состав рассольника входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. При кипячении из почек удаляются аммиак и пуриновые другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассируют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбиками или соломкой, припускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассированные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 минут. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, доводят до вкусовой готовности. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70* С) и заправляют льезоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).

Ленинградский рассольник

Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, картофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 минут - картофель, затем пассированные коренья и в конце варки - припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.

Домашний рассольник

Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.

Занятие по теме: «Технология приготовления рассольников» по МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

• преподаватель дисциплин профессионального цикла

• ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»

Из истории рассольников

• Этот традиционный суп готовят преимущественно на огуречном рассоле и с солеными огурцами. Но примерно лет сто тому назад рассольником назывался не суп, а пирог.
• В одной из записных
• книжек Н. В. Гоголя можно встретить:
• "рассольник - пирог с курицей,
• гречневой кашей, в начинку
• подливается
• рассол, яйца рубленые".

Из истории рассольников

• Слово "рассольник" - исконно русское. В настоящем своем значении появилось оно в нашем лексиконе сравнительно недавно, но суп, который мы так называем, - блюдо старинное, только именовалось оно раньше "кальей". Готовили её с икрой, мясом, курицей, почками, и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе, а подавали с пирогами и пирожками.

Технология приготовления

• Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре.

Технология приготовления

• Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Технология приготовления рассольника

• В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5–10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности.

Правила подачи рассольника

• При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень, отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой – расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.

Рассольник ленинградский

• В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

Правила подачи рассольника ленинградского Рассольник домашний

• В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.
• При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник московский

• Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Рассольник готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42 % набора овощей).
• В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5–10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

Правила подачи рассольника московского

• При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушку.

• Приготовление льезона

Требования к качеству

• Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Приготовление льезона

• Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70–75 °С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70 °С и заправляют льезоном.

Вопросы для самопроверки

• Что необходимо сделать с огурцами при приготовлении рассольников?
• а) проварить;
• б) припустить;
• в) спассеровать;
• г) тушить.

Правильный ответ

• Б) Припустить

Когда вводят специи при варке рассольников?

• Когда вводят специи при варке рассольников?
• а) в начале варки;
• б) в середине варки;
• в) в конце варки;
• г) после окончания варки.

Правильный ответ

• в) В конце варки

Какой рассольник отпускают без сметаны?

• Какой рассольник отпускают без сметаны?
• а) ленинградский;
• б) домашний;
• в) московский;
• г) рыбный.

Правильный ответ

• В), Г) Московский и
• рыбный рассольники

• Что является обязательной составной частью рассольников?
• а) соленые огурцы;
• б) огуречный рассол;
• в) крупа перловая;
• г) томатная паста.

Правильный ответ

• А), Б) Соленые огурцы, огуречный рассол

Какой должна быть температура подачи горячих супов?

• Какой должна быть температура подачи горячих супов?
• а) не менее 650С;
• б) не менее 750С;
• в) не менее 850С;
• г) не менее 950С.

Правильный ответ

• Б) Не менее 750С

Использованная литература, интернет - ресурсы

• 1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.
• 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2007
• Интернет-ресурсы:
• http://russkayakuhnya1.ru/istoriya-russkoy-kuxni/rassolnik-i-retseptyi-rassolnika.html
• http://maria-lapina.ru/img/img_3824.jpg
• http://1001retsept.ru/images/multi-vtoroe/tushyenaya-kapusta-s-gribami_kapusta.jpg
• https://img3.goodfon.ru/wallpaper/big/7/1f/ploshka-specii-lavrovyy-list.jpg

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Картофель

Крупа перловая

Морковь

Петрушка

Лук репчатый

Лук – порей

Огурцы соленые

Маргарин столовый

Сметана

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук. Через 5-10 мин. Добавляют припущенные огурцы. Доводят до кипения и кладут пассерованное томатное пюре.

Тема : Рассольник ленинградский

Инвентарь и посуда: маркированные ножи М.С., О.С. и доска О.С., М.С., кастрюля ёмкостью 2л., сковорода, столовая ложка, миска, половник.

Рецептура: крупа (перловая, рисовая или овсяная) – 211 г., картофель – 400 г., бульон или вода – 750 г., томатное пюре – 40 г., соленые огурцы – 100 г., морковь – 25 г., лук.

Технология приготовления: В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованные томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

1. Поставить на огонь кастрюлю с водой, когда вода закипит положить мясо и варить мясной бульон.

   Крупу (перловую, рисовую или овсяную) перебирают, промывают.

   Картофель моют, очищают и нарезают брусочками.

   Лук, морковь, томатное пюре пассеруют.

   Огурцы нарезают кубиками и припускают.

   В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин.

   Затем закладывают нарезанный брусочками картофель.

   Варят 10-15 мин., затем кладут пассерованную петрушку, морковь, лук, припущенные огурцы, соль, специи.

   В тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, зелень и отпускают при t-ре не ниже 75 0 C, по 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Вкус

Цвет

Консистенция:

РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИ

Схема приготовления рассольника ленинградского

Рассольник домашний (СРБ № 196)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Капуста свежая

Картофель

Морковь

Петрушка (корень)

Сельдерей (корень)

Лук репчатый

Лук–порей

Огурцы соленые

Маргарин столовый

Бульон или вода

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности вводят специи, соль.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема : Рассольник домашний.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2 л., сковорода чугунная, доска разделочная О.С., нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые 2 шт., ложка.

Рецептура: капуста свежая – 80 г., картофель – 180 г., морковь – 40 г., петрушка (корень) – 60 г., лук репчатый – 40 г., огурцы соленые – 60 г., маргарин столовый – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанные брусочками картофель, через 5 мин. пассерованные овощи (морковь, лук, белые коренья) и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Последовательность выполнения работы:

Капусту нарезать соломкой, картофель – брусочками (картофель залить холодной водой, чтобы не потемнел), морковь, корень петрушки и лук соломкой.

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать поперек соломкой или ромбиками. Положить в кастрюлю емкостью 0,2 л., добавить немного бульона (на 1/3 высоты продукта) и припустить.

Поставить на огонь кастрюлю с водой или бульоном и чугунную сковороду.

На разогретую сковороду положить и растопить маргарин и пассеровать на нем овощи.

В кипящий бульон заложить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить картофель. Проварив 5 мин, ввести пассированные овощи, еще через 5 мин – припущенные огурцы, перец, лавровый лист. Довести до вкуса, добавив соль, и варить 10-15 мин.

Огуречный рассол процедить, прокипятить и в конце варки влить в рассольник, снять с огня и дать настоятся.

Перед подачей в тарелку положить кусок предварительно прокипяченного мяса, влить порцию супа, положить сметану и посыпать зеленью петрушки, укропа.

Требования к качеству:

Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.

Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.

РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ

Схема приготовления рассольника домашнего

Рассольник московский (СРБ №198)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Петрушка (корень)

Пастернак (корень)

Сельдерей (корень)

Лук репчатый

Лук–порей

Щавель

Шпинат Или салат

Огурцы соленые

Масло сливочное

Сливки или молоко

Яйца

½ шт.

Бульон или вода

Выход:

-

1000

Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон.

При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы или субпродукты из неё, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. №1032). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема : Рассольник московский

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2 л., котлы, нож, доски, сковороды для пассеровки. Рецептура: петрушка – 90 г., лук порей – 40 г., шпинат – 40 г., огурцы соленые – 60 г., молоко – 150 г., бульон – 700 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок готовят льезон.

Последовательность выполнения работы:

Курица подвергается кулинарной обработки.

В кипящий куриный бульон с потрохами и почками кладут пассерованные морковь, лук нарезанный соломкой.

Огурцы очищают, нарезают и припускают.

Добавляют припущенные огурцы и варят 5-10 мин, затем нарезанные на части листья шпината.

Добавляют специи, соль и варят до готовности.

Из молока и яиц с добавлением соли готовят льизон.

Отпуск в тарелку по 250 г. или 500 г. при t=75 0 C.

Требования к качеству:

Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.

Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.

РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ

схема приготовления рассольника московского

Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.

В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др. В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы. За 5- 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.

Рассольник домашний . Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части, свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5- 10 мин до окончания варки опускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.

Рассольник ленинградский. Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне - с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Рассольник московский . Почки требуют предварительной подготовки. для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, рекомендуется в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясокостный бульон. Взять перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными. В кипящий мясной бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить. Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом. Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Рассольник рыбный. Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части хорошо промыть и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности. Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными. В кипящий рыбный бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль. При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. К рыбным рассольникам сметану подавать не обязательно.

Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным - расстегаи. Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщовую заправку быстрозамороженную.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

Цель работы - описание технологии приготовления рассольника.

1. Рассмотреть значение супов в питании человека.

2. Изучить технологию приготовления супа рассольника.

3. Рассмотреть организацию рабочего места при приготовлении супа рассольника

Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Кстати, слово «суп» является заимствованным - оно появилось в русском языке только в конце XVIII века, когда в России стали появляться и приживаться западноевропейские блюда - вроде бульонов, супов-пюре и т. д. До этого жидкие блюда назвались «хлебова» . Хлебова подразделялись на щи (супы с капустой или зеленью) , кальи (рассольники с солеными огурцами) , ухи (супы из рыбы) , солянки (острые супы с пряностями) , борщи (супы со свеклой) и похлебки

Рассольники, так же как борщи, щи и солянки относятся к заправочным супам. Заправочные супы - это сложносочинённые супы, в которых наряду с основными одним или двумя компонентами используются ещё множество других, иногда свыше 10, составляющих.

ЗНАЧЕНИЕ БЛЮДА В ПИТАНИИ

Рассольник является очень полезным для организма уже только потому, что традиционно имеет в своем составе перловку, которая, как известно, содержит целый спектр витаминов и полезных организму микроэлементов. В ней, например, есть витамины группы В, Е, А, D и такая ценная аминокислота, как лизин: увеличивает сопротивляемость организма вирусным инфекциям, способствует укреплению сердечной мышцы

Рассольник полезен благодаря продуктам, которые входят в его состав. К примеру, соленые огурцы являются отличным источником йода. Ведь человек, который часто ест соленые огурцы, меньше имеет проблем со щитовидной железой. Также соленья богаты молочнокислыми бактериями и клетчаткой. А это означает улучшение пищеварения и кишечника. Другим полезным продуктом являются говяжьи почки, которые богаты витаминами, минеральными веществами и пантотеновой кислотой. К примеру, вещество селен полезно для иммунитета, улучшает функции печени, защищает от развития опухолей.

В почках много экстрактивных веществ и ферментов. Только они также богаты холестерином. Однако, крупа и соленые огурцы отлично выводят холестерин из организма. В перловке много микроэлементов и витаминов, также он способствует хорошей выработке коллагена. А это означает, что в организме замедляется процесс старения. В основном, рассольник приготавливается с добавлением крупы и соленых огурцов. Отметим, что готовый суп можно хранить в холодильнике несколько дней. Это не влияет на его полезные свойства и вкусовые характеристики.

Рассольники имеют различную энергетическую ценность (калорийность)

Рассольник богат следующими витаминами и минералами: витамином А - 22,2 %, ванадием - 103,8 %, кобальтом - 16 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Полезные свойства Рассольника: полезен для зрения, правильного роста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ.

Пищевая ценность: Калорийность: 40,4 (кКал), Белки: 0,9 (гр), Жиры: 1,6 (гр), Углеводы: 5,9 (гр), Пищевые волокна: 1 (гр), Органические кислоты: 0,1 (гр), Вода: 111,3 (гр), Ненасыщеные жирные кислоты: 0,05 (гр), Моно- и дисахариды: 1,6 (гр), Крахмал: 4,3 (гр), Зола: 0,8 (гр)

Общая характеристика

Рассольник известен нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты -- либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа -- она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая -- подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая -- к утиным и гусиным потрохам, гречневая -- годится лишь в вегетарианский рассольник.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рассольник домашний

Рассольники готовят вегетарианскими (на воде) и на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы. Подаем рассольник с мясом, потрохами птицы, почками, рыбой. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена, нарезают соломкой или ромбиками и припускают (варят в небольшом количестве бульона или воды) 15 минут. Припущенные огурцы вводят в суп после варки картофеля, иначе картофель приобретает неприятный вкус и плохо разваривается. К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки с творогом, а на рыбном -- расстегаи. Подают рассольники со сметаной (за исключением рассольников с рыбными продуктами), посыпанные зеленью петрушки или укропа.

суп рассольник горячий пищевой

Тепловая обработка

Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадежно испорчен)

Варка - это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

Припускание - более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Оформление и отпуск

Рассольник домашний- температура подачи 75 градусов можно подать со сметаной. в глубокой тарелке с подтарельником. присыпать свежей зеленью. консистенция овощей мягкая но не разваристая. запах пассированых овощей вкус кисловатый

требование к качеству

Супы готовят вегетарианскими и на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

По температуре подачи блюда готовятся горячими и холодными. К горячим блюдам относятся щи, борщи, супы-пюре, молочные, рассольники, солянки, супы с бобовыми, крупами, макаронными изделиями. Температура их подачи должна быть не ниже 75°C. Холодные блюда - окрошка, холодные борщи, щи зеленые, ботвинья, свекольник. Температура подачи их 7-14°C. Только сладкие супы (из свежих и сушеных фруктов) могут подаваться как холодными, так и горячими. Чтобы проверить температуру, следует термометр в металлической оправе погрузить в котел с супом на глубину 10 см и подержать там 2-3 мин.

Прежде чем начать бракераж супов, ознакомьтесь с технологическими картами на все блюда, приготовленные сегодня. Наличие технологических карт на предприятии обязательно. В них указывается норма вложения продуктов в блюдо и технология его приготовления. Нормы отпуска одной порции супа могут быть 500, 400, 300, 250 г, что указывается в меню. К супам могут подаваться мясные продукты и сметана.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Горячий цех:

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, приготовляются горячие напитки.

Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды. Температура в цехе по требованиям организации труда не должна превышать 230 C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60- 70 %.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Чтобы успешно справиться с производственной программой, работники горячего цеха должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формами обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых блюд; вторых блюд; гарниров и соусов. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две, три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

Подбор оборудования (инвентарь, инструменты)

Овощной цех: ванна для промывки овощей, маркированные доски (О. С - овощи сырые), маркированные ножи, рабочий стол, машина для очистки овощей.

Мясной цех: морозильная камера, холодильную камеру, моечные ванны, рабочие столы, полки, мясорубку, холодильные шкафы, морозильные шкафы, ножи маркированные (М.С. - мясо сырое) и доски,

Техника безопасности

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности. До начала работы:

1. Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую.

2. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.

3. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин.

4. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования.

5. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.

В процессе работы:

1. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации.

2. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.

3. Машины, которые не используются, не должны работать.

4. Жарочная поверхность должна быть без трещин.

5. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой.

6. При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа.

7. При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу.

8. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность.

9. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

Ну и неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую можно использовать только после прохода ее через фильтры для воды. Так как это делает воду безопасной для ваших посетителей, а так как она входит во все блюда, то является основополагающим показателем качества.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Учебная литература:

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. «Производственное обучение профессии «Повар»/Часть3. Приготовление холодных блюд и закусок»/Учебное пособие. - М.: «Академия», 2007, -128с.

2. Анфимова Н.А. «Кулинария». /Учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: «Академия» -2011, - 328с.

3. Дубровская Н.И. «Кулинария. Лабораторный практикум». - М.:«Академия» -2011, - 240с.

4. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». /Учебник для начального профессионального образования - М.: «Академия» - 2010, - 285с.

5. Качурина Т.А. «Кулинария: рабочая тетрадь». - М.: «Академия» - 2008

6. Скакун В.А. «Организация и методика профессионального обучения»/Учебное пособие. - М.: «Форум-Инфра-М», 2009, - 336с.

Размещено на Allbest.ur

...

Подобные документы

Общая характеристика рассольников, составные части блюда. Технологический процесс и схема приготовления рассольника. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского. Технико-технологическая карта на блюдо "Рассольник Ленинградский".

курсовая работа , добавлен 03.12.2010


Категория блюда "Борщ Сибирский", его значение в питании. Первичная обработка продуктов, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству блюда, сохранение питательных веществ при приготовлении. Организация рабочего места, техника безопасности.

реферат , добавлен 01.06.2010


Технология приготовления бульона для рассольника ленинградского. Организация работы в горячем цехе. Планировка кондитерского цеха. Рабочее место кондитера. История дрожжевого теста. Технология приготовления блинов с сельдью. Режим мытья стеклянной посуды.

дипломная работа , добавлен 21.11.2014


Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.

курсовая работа , добавлен 24.02.2012


Пищевая ценность различных супов: борща, щей, рассольника и солянки. Кулинарная и тепловая обработка ингредиентов. Технологические процессы приготовления заправочных супов. Приготовление солянки: технологические карта и схема, калькуляционная карта.

курсовая работа , добавлен 07.11.2011


Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".

контрольная работа , добавлен 19.12.2016


Понятие супов как жидких блюд. Общая характеристика супов и их состава. Классификация супов, особенности технологии их приготовления. Пюреобразные и прозрачные (консоме) супы. Приготовление молочных, сладких и холодных супов. Требования к качеству блюда.

презентация , добавлен 19.09.2016


Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа , добавлен 19.12.2016


Рассмотрение химического состава и энергетической ценности продуктов питания. Организация работы супового отделения горячего цеха. Ассортимент и технология приготовления заправочных супов, полуфабрикатов для кондитерских изделий, фаршей и начинок.

дипломная работа , добавлен 30.01.2015


Значение блюд из яиц в питании человека, особенности их химического состава и оценка пищевой ценности. Варианты обработки данного продукта. Требования к качеству и показатели. Анализ значение творожных блюд в питании, технология их приготовления.